Peut-on marier sauternes et cigare ?  

Le propriétaire de Rayne Vigneau, Derek Smith, un des plus grands noms de sauternes, répond oui !

Par Thierry Dussard

Derek Smith fume un havane par jour, après le dîner, un Ramon Allones ou un H. Upmann de préférence. Etant également premier acteur français de la vente à distance de foie gras, avec Traditions du Périgord, il précise que « le sauternes ne se marie pas qu’avec le foie gras », et ouvre aussitôt un Rayne Vigneau 2003 et une tablette de chocolat de São Tomé.

Derek Smith n’aime pas le terme de « liquoreux », auquel il préfère celui de « vin doux ».

Pour lui : « Le sauternes est un vin de méditation, on le regarde, on le hume, et on y trempe les lèvres, tel un cigare que l’on caresse avant de l’allumer. Il faut lui laisser le temps de monter en température pour qu’il donne toute sa mesure. »

Au moment où le havane allonge sa foulée, le vieux sauternes, qui s’est ouvert dans la carafe et dans les verres, vient élargir son amplitude, accompagne la combustion des tabacs dans cette ascension des arômes.

« Il estompe ce qu’il y a de piquant et atténue les sensations de brûlant. Aucun des deux ne doit l’emporter sur l’autre, car ces fils de la terre et du soleil rivalisent moins qu’ils ne se conjuguent au plus-que-parfait. Quand le cigare touche à sa fin, une goutte de sauternes laisse la bouche fraîche, et procure alors un rare sentiment d’harmonie. »

Connaissez-vous les secrets du sauternes ?

Sur la rive gauche de la Garonne, autour du lieu précis où s’abouche une petite rivière, le Ciron, naissent parmi les plus grands liquoreux du monde. Du fleuve et du ruisseau, et plus encore des pluies d’automne, monte un brouillard qui drape les raisins dans une pourriture noble appelée Botrytis cinerea. Celle-ci concentre les sucres et développe des arômes de cire d’abeille, d’abricot grillé, de gingembre confit, de noix de muscade et d’épices absolument inouïs. Une fabuleuse expérience sensorielle, loin des excès de la sucrosité habituelle, lorsque la vinification est réussie. Petits rendements et vendanges par tries, exigeant deux à huit passages dans une même parcelle, sont quelques-uns des secrets du sauternes, qui doit ensuite passer dix-huit à vingt mois en barriques de chêne avant la mise en bouteilles.