Le menu tout champagne du chef Arnaud Lallement

Triplement étoilé et authentique amateur de havanes, le chef Arnaud Lallement cuisine sur le fil de l’acidité des plats qui s’accordent parfaitement avec le champagne.

 Par Thierry Dussard

 Cet homme a appris à lire dans le Guide Michelin, et il en est même devenu l’un des caciques étoilés. Quand l’Académie française rassemble quarante Immortels, le club très fermé des chefs trois étoiles ne compte que vingt-trois membres. Et l’appartenance au sommet du guide rouge est remise en jeu chaque année. « Chaque jour, et même deux fois par jour, midi et soir », précise Arnaud Lallement avec un sourire qui en dit long sur la douce pression qui s’exerce en permanence sur ses larges épaules.

Le pari de l’acide  

Juste ce qu’il faut pour l’empêcher de s’endormir sur ses lauriers. Il réveille sa cuisine de la même façon, en l’épiçant d’une pointe d’acidité. « L’acide, une des quatre saveurs, avec l’amer, le sucré et le salé, est le fil rouge de la plupart de mes plats. Il faut dire qu’il se marie à merveille avec le champagne. » Les mille références champenoises de sa carte des vins – de l’ample Dom Pérignon, assemblage issu de seize grands crus, au plus modeste 2006 de Francis Boulard, au nord de Reims – témoignent de cette proximité géographique et culinaire. Le plaisir, à sa table, est donc double, à la fois dans l’assiette et dans le verre.

Poularde, bonite et champagne

« La moitié des clients choisissent le menu tout champagne », souligne le chef, promu ambassadeur de cette région dont le verjus acidulé a toujours été l’un des condiments. Démonstration avec cette poularde de la Cour d’Armoise cuite à basse température et présentée avec une quenelle de dashi (algue et bonite séchée) et une guirlande de petits légumes vinaigrés façon pickles. Les papilles s’excitent mais le pétillant du champagne rééquilibre le tout.

Sauce de sorcier et champagne rosé

 À Tinqueux, dans les faubourgs de Reims, où Arnaud Lallement est installé depuis trente ans, on ne s’en tient pas là. La poularde est précédée d’asperges vertes avec une mousse au vin jaune et suivie d’une langoustine royale au poivre Timut du Népal. Le festival continue avec un homard breton accompagné d’une sauce de sorcier (paprika et sauternes), auquel répond un champagne rosé, hommage du chef à ses parents. « Ma mère est bretonne, et du temps de mon père le homard était traditionnellement servi à Noël – maintenant, c’est presque toute l’année. » Ris de veau et ravioles de fenouil (l’acidité toujours) poussent ensuite la note, accompagnés d’un coteaux-champenois rouge signé Bérêche & Fils, millésime 2014 – c’est l’année où Arnaud Lallement a reçu ses trois étoiles, avant que deux ans plus tard, Gault & Millau lui donne 19,5.

Deux havanes par jour

Nous avons apporté deux CAO Pilón Churchill (tripe du Nicaragua et cape Équateur) et un Piramides de Cohiba. « Mes deux fils, qui fument déjà le cigare, vont se régaler, confie le chef. J’allumerai le havane ce soir. J’en fume en général deux par jour (Magnum 56 ou Behike 54), un après chaque service. C’est une relaxation, un moment de plénitude et de satisfaction. » Mais Arnaud Lallement n’a jamais été jusqu’à Cuba. « Ce serait un voyage captivant, mais je suis aubergiste, j’aime être derrière mes fourneaux et veiller au confort de ceux qui restent à l’hôtel. J’irai un jour, c’est sûr, quand j’aurai plus de temps… »

L’Assiette champenoise, 51430 Tinqueux, tlj sauf mardi et mercredi. Tél. : 03 26 84 64 64