Faut-il se méfier des arômes de menthe ?

L’arôme de menthe, que l’on retrouve dans le cigare comme dans le vin, peut trahir une trop grande jeunesse mais aussi signer un produit d’exception. Qu’en penser ?  

Par Bernard Burtschy

De la menthe dans le cigare ? De la menthe dans le vin ? Du calme ! Si l’époque actuelle, très tournée vers la mixologie, n’en est pas à une innovation près, personne n’a jusqu’à présent glissé des feuilles de menthe séchées parmi des feuilles de cigare, ni n’en a fait macérer dans du vin. Personne n’y a songé, quoique…

Aux xviii^e et xix^e siècle, où la hardiesse était de mise, moult essais ont été effectués dans le domaine des boissons alcoolisées comme dans le monde de la fumée. Mais au xx^e siècle et même au xxi^e, plus sages, personne n’a osé se livrer à une telle expérimentation. Pourtant, les dégustateurs notent régulièrement la présence d’arômes de menthe dans le cigare et le vin. Et ces arômes sont tout à fait naturels.

Dans le vin, ils sont même considérés comme très chics et sont très recherchés dans les longs vieillissements : « Malgré son caractère serré, l’ensemble révèle encore à l’aération des arômes de réglisse, de menthe et de cuir fin », note Robert Parker pour le Cheval Blanc 2000. Ces arômes de menthe s’amplifient au cours des années, comme on peut le remarquer pour les vins du même château dans les millésimes 1953 et 1978, entre autres.

Verte ou poivrée ?

Des brises de menthe verte se retrouvent aussi dans certains cigares, comme les Cohiba, alors que chez Partagas, il s’agirait plutôt de menthe poivrée. Il faut en effet distinguer la « verte » de la « poivrée ». Les molécules en jeu ne sont pas tout à fait les mêmes. La menthone et l’isomenthone caractérisent la menthe poivrée au travers de la molécule pipéritone, alors que la carvone, de la famille des terpènes, caractérise la menthe verte. Ces arômes font partie de la famille dite « végétal frais » en même temps que l’eucalyptus et le poivron vert.

L’eucalyptus, comme la menthe sous ses diverses formes, entre dans la catégorie des arômes végétaux « positifs », car ils sont très appréciés par les dégustateurs. Il n’en est pas de même des arômes de poivron vert (les pyrazines) ou des arômes herbacés (l’héxénol) qui signent des vins issus de raisins insuffisamment mûrs et des cigares élaborés avec des feuilles ramassées trop tôt et qui font grimacer. Ils représentent l’envers du décor, les arômes végétaux « négatifs ». Entre arômes positifs et négatifs, la marge est étroite et il suffit que la concentration de la molécule change très légèrement pour qu’on bascule dans un camp ou dans l’autre, comme on peut le constater par exemple avec des arômes de bourgeon de cassis.

Le cépage en question ?

Alors, d’où viennent ces fameux arômes mentholés ? Les tout derniers travaux de la recherche n’ont pas encore conclu de manière formelle mais on les trouve dans le cabernet-sauvignon et le cabernet franc, tous deux présents à Bordeaux, ou encore dans le cépage fer servadou, à Gaillac. Dans sa thèse de doctorat soutenue en 2015 à Bordeaux, Magali Picard a montré que la concentration en pipéritone, le marqueur de la menthe poivrée, est liée à la proportion de cabernet-sauvignon dans l’assemblage.

Les arômes mentholés sont aussi un marqueur à Pauillac, le temple des grands cabernets-sauvignons, mais ils sont absents à Margaux qui, pourtant, possède un climat et des cépages similaires. On se doute que ces arômes résultent de réactions enzymatiques, mais pour le moment, il est difficile de savoir s’ils sont déjà présents à l’état embryonnaire dans le raisin et amplifiés par la suite, ou s’ils sont engendrés par des interactions entre molécules. Le vin est plein de mystères.

 Des arômes « positifs » ou « négatifs » 

Le même mystère règne du côté du cigare où les recherches sont nettement moins avancées quant aux arômes mentholés. Les questions sont moins nombreuses sur la gamme des arômes végétaux présents dans certains cigares frais et jeunes aux capes claires, car ils sont liés à une moindre maturité de la feuille. Un peu pour les mêmes raisons que dans le vin, les arômes de poivron vert apparaissent dans les grands cigares mis sur le marché un peu trop jeunes.

Mais le mystère reste entier pour les grands cigares puissants longuement vieillis : les arômes mentholés leur apportent alors une touche de classe. Tout comme pour les grands vins. Il est troublant de constater que les terroirs de la Vuelta Abajo, le cœur tabacole de Cuba, sont très proches des plus prestigieux terroirs de vins français, climat en moins bien sûr. Les nuances entre les sept districts et les cinquante et une vegas n’ont rien à envier aux différences entre Pauillac, Margaux ou Saint-Julien.

Le vin et le cigare gardent leur part de mystère et la présence des chics arômes de menthe participe de leur merveilleux.