Que dissimulent les odeurs ?

Par Bernard Burtschy

Derrières les odeurs se cachent bien souvent des molécules de synthèse qui ont remporté la bataille sur les arômes naturels. Ne les confondons pas, et ne simplifions pas ce qui est complexe.

Le nez chimique

Il est prodigieux de penser que nous pouvons détecter jusqu’à 400.000 odeurs et en mémoriser environ 10.000 ! Les molécules naturelles qui constituent les odeurs, nées de la combustion d’un cigare, de l’olfaction d’un vin ou de sa rétro-olfaction, sont passionnantes. On peut décortiquer ces arômes, les classer dans de grandes familles ou essayer d’en comprendre l’origine, ce qui est déjà plus complexe. L’alphabet du chimiste se compose des six lettres C, H, O, N, S et P, qui correspondent respectivement au carbone, à l’hydrogène, à l’oxygène, à l’azote, au soufre et au phosphore. La composition de ces différentes molécules se traduit par des odeurs : par exemple, le camphre extrait de l’écorce du camphrier s’écrit sous la forme C₁₀H₁₆O. L’odeur de camphre que l’on retrouve dans certaines embrocations est aussi présente dans des vieux vins du Sud ou dans certains cigares un peu rustiques, au point d’en être parfois le marqueur principal comme dans les cigarettes de camphre.

L’arôme de l’amande amère, le composé de la frangipane, a lui aussi été étudié par les chimistes. On le retrouve dans quelques vins blancs comme les vieux corton-charlemagne. Aujourd’hui, la frangipane peut être élaborée avec de véritables amandes, dont la culture est coûteuse, mais également à bien moindre coût avec des extraits artificiels d’amande amère, qui a été synthétisée sous le doux nom de « benzaldéhyde ».

L’exemple de la parfumerie

Comment est-on arrivé à fabriquer ces extraits de synthèse ? D’abord pour des raisons de coût. Il faut plus de cinq millions de fleurs de jasmin pour parvenir, par distillation, à un kilogramme d’absolu, dont on imagine le prix faramineux. Or le jasmin est une des bases essentielles de la parfumerie. Joy, un parfum féminin créé par Henri Alméras pour Jean Patou en 1930 à partir d’essences naturelles de jasmin et de rose (dont l’arôme est encore plus difficile à synthétiser), est donc particulièrement coûteux. L’arôme complexe du jasmin est composé de plusieurs centaines de molécules, mais deux dominent : la cis-jasmine et la cis-jasmonate de méthyle. Dès 1933 a été obtenue la synthèse de la jasmone, certes pas aussi complexe que le vrai jasmin, mais tellement moins chère !

La grande banalisation des arômes

Les arômes de synthèse, avec leurs coûts réduits, ont permis une banalisation des arômes. Ainsi, sur les 12 000 tonnes de vanilline produites dans le monde, à peine 40 tonnes viennent de vraie vanille. Ce n’est donc par un hasard si la mention « arôme naturel » est bien plus rare que celles de « sucre vanillé » ou « sucre vanilliné ». D’ailleurs, du côté de la vanille, sujet éminemment sensible en raison de la popularité de cet arôme, la frontière entre arômes de synthèse et arômes naturels s’est un peu estompée grâce à la découverte d’une bactérie qui transforme le son du riz en vanilline, d’où une nouvelle dénomination, source de confusion : « vanilline naturelle ».

Vin & vanille

Le monde du vin a lui aussi été touché par la vague de la vanille. L’élevage sans précaution particulière d’un vin en fût de chêne neuf lui donne une petite touche vanillée très prisée du néophyte. Du coup, dans les années 1990 et même 2000, d’autant plus de vins sont passés par des fûts en bois neuf qu’un grand dégustateur américain adorait cet arôme et notait généreusement les vins vanillés qui, de ce fait, s’arrachaient à prix d’or.

L’argent, un grand simplificateur

Or le passage d’un vin en fût neuf alourdit singulièrement la facture. Un fût qui contient grosso modo 225 l, soit environ 300 bouteilles, coûte au bas mot 450 euros. Un calcul simple montre que le prix se trouve enchéri de 1,50 euro par bouteille, ce qui n’est pas à la portée d’un vin d’entrée de gamme. Cependant, s’il s’agit de n’exploiter que la fonction d’aromatisation du chêne, ce n’est pas la peine de passer par un fût neuf ; il suffit d’ajouter des copeaux de chêne, ce que bien des pays du Nouveau Monde ont vite compris et abaisse le coût à quelques centimes. Rappelons toutefois que, dans les grands vins, ce n’est pas l’aromatisation qui est recherchée par l’élevage en fût, mais au contraire la complexification et l’échange avec l’air, un objectif plus audacieux.

Tout l’enjeu de la guerre entre arômes artificiels et arômes naturels peut se résumer à une équation basique : la simplification est d’autant plus accessible au plus grand nombre que les coûts sont nettement plus bas tandis que la complexité, forcément plus difficile à comprendre, est plus chère. Deux arômes essentiels d’un côté, plusieurs centaines de l’autre. Un débat sans fin.

Ma fraise ne sent pas la fraise !

Si la synthétisation a permis de mettre quantité d’arômes à la disposition du plus grand nombre, elle n’est pas sans conséquences. Prenez l’arôme de fraise, tout aussi omniprésent que la vanille dans l’agroalimentaire. Pour tout un chacun, la référence est celle du yaourt, à l’arôme le plus souvent de synthèse, et qui contient parfois de vrais morceaux de fraise. Mais même ces morceaux de fraise sont dopés aux arômes artificiels pour que le consommateur en ait vraiment pour son argent ! Résultat, en dégustant une vraie fraise, le consommateur est déçu, car il n’arrive plus à percevoir sa complexité. Sauf qu’en général, il est rarement confronté à une vraie fraise de jardin, dont il existe une multitude de variétés, mais plus souvent à celle communément vendue sur les étalages, qui n’a jamais vu la moindre motte de terre, a été nourrie avec un liquide nourricier et provient d’une variété qui a éliminé sa fragilité, mais aussi sa complexité. Simplification, quand tu nous tiens…

Le cigare électronique va-t-il modifier la donne ?

Le vin comme le cigare ont longtemps été rétifs à cette simplification. L’arrivée de la cigarette électronique, et maintenant du cigare électronique, bouleverse la donne, une révolution masquée par le prétexte de l’élimination de la nicotine et de l’accoutumance. Décidément, l’industrie chimique a plus d’un tour dans son sac !

Les études récentes sur l’odorat montrent que les cellules de détection sont constamment renouvelées et que le cerveau non seulement ne se détériore pas, mais s’enrichit au contact de la complexité. Cultivons donc la complexité, le plaisir de découvrir, décortiquons les arômes, toujours renouvelés… Avec l’art, les mondes du vin et du cigare sont les derniers bastions de la complexité. Si le compliqué gagne à être simplifié, le complexe ne gagne rien à être simplifié. « Nature peut tout et fait tout », disait Montaigne.