Bière et cigare : les meilleurs accords !

Hors des sentiers bien balisés des grands alcools, voici comment accorder cigare et bière. A la clé : fraîcheur, structure et complexité aromatique.

Par Dominique Couvreur

Qualité de l’eau, variété des céréales et des houblons, maltage, style de fermentation, degrés d’alcool, éventail des couleurs, élevage : autant de touches sur lesquelles pianoter pour trouver des accords avec le cigare…

D’abord les fausses pistes. Contrairement aux distilleries de whiskies irlandaises – et à part quelques rares fabricants belges qui tiennent à leurs eaux ferrugineuses –, les brasseries de bière utilisent des eaux neutres. Autre impasse, pas de notion de terroir pour la bière : des céréales diverses (orge, blé, seigle, avoine, riz, maïs…) et plus d’une centaine de variétés de houblon s’achètent aux quatre coins du monde.

Comme le souligne le Belge Ben Vinken, « sommelier de la bière » et « cigarophile » confirmé, « ce sont les levures qui sont la signature, l’ADN, des bières. » C’est surtout le cas pour les spéciales en haute fermentation, les secondes fermentations en bouteille et l’élevage en fût des lambics et gueuzes, celles de garde qui ouvrent le monde des associations avec le cigare grâce à leur vinosité….

Avoir du nez…

À l’encontre de l’habitude française de réclamer des bières « sans faux col », la mousse est essentielle. Il faut y plonger le nez, sans craindre la moustache sur les lèvres. « Son crémeux est une perception physique qui s’accordera à la sensation aromatique middlede certains modules comme les dominicains. » Mais il ne faut pas lambiner : « La perception des arômes de la mousse dure moins d’une minute. »

… et du corps

En bouche, les cigares plus corpulents trouveront le meilleur accord avec des bières foncées, « pour l’effet psychologique », mais aussi car elle sont « structurées par l’alcool – autour de 10-11 degrés – type Duvel ou Rochefort».

 

MARIAGES…

MontecristoN° 2& Straffe Hendrik Héritage 2016.

Parfaitement construit, le figurado flashe d’abord sur un accord de couleur avec cette quadruple brune de 11 degrés en édition limitée qui a mûri un an en vieux fûts de chêne (de rhum pour la 2016). À cru, le cigare est sur le cèdre et le poivre, puis, allumé, sur la terre sèche et la noix grillée, pour évoluer vers le café fraîchement torréfié et l’écorce de chêne. Le beau col crémeux de la bière sent la réglisse, une pointe d’acidité de fruits rouges et un soupçon de rhum en plus. Toutes ces notes se retrouvent dans le goût complexe et doux de la bière, évoquant les notes torréfiées de malt foncé et de vanille. (Ce couple cigare-bière est proposé à la dégustation dans les Casas del Habano du Benelux).

 

BolivarBelicososFinos& Saint-Feuillien Limited Edition N° 2 ou Duvel Barrel Aged.

Caramel, sucre candi et café torréfié au départ, puis bois brûlé et poivre blanc pour le final corsé de ce Belicoso Finos. La Saint-Feuillien, quadruple mûrie sur des copeaux d’acacia, propose un accord aromatique avec ses notes caramélisées. La Duvel, beaucoup plus complexe avec le rappel des notes de bourbon des fûts dans lesquels elle a été élevée, s’accorde mieux avec la puissance du Bolivar.

 

Romeo y Julieta Short Churchills& Ben’s Strong Blond.

Le havane, une pièce souple, s’accorde parfaitement avec la Ben’s (brassée par Anders pour les magasins Delhaize) pour sa rondeur et ses fines notes d’agrumes.

 

Balmoral Añejo XO Gran Toro& Vieille Gueuze du fût 92 de la brasserie Boon.

Foin et cuir à cru, puis cèdre, cacao et épices pour le cigare. Malgré ses 8 degrés, les fines acidités de la bière épousent parfaitement la douceur et la corpulence modérée du dominicain.

 

Partagas Serie E N° 2& Echt Kriekenbier 6,8°.

Face à la fumée très riche, ronde et crémeuse du Série E N°2, la bière de garde vieillie pendant 5 ans dans la cave de Ben Vinken et aromatisées à la cerise offrent des couleurs de porto towny, un corps vineux, un parfait équilibre entre le sucré et l’acide.

 

Partagas D4& Chimay Grande Réserve.

Le cigare délivre à cru épices, bois et terre puis évolue vers des arômes de musc, pain grillé, poivre et café, en phase avec le fumé, les épices et la pointe d’amer rafraîchissante de la bière.